Afincada en Dos Torres, Rustipan es una cooperativa formada por cinco ciudadanos de la comarca de Los Pedroches -un pozoalbense y cuatro usías- que aglutina un ambicioso proyecto con miras de crecimiento y expansión en una época donde el emprendimiento está siendo la solución para muchas personas que confían en su potencial y en sus ganas de trabajar. Rustipan es un proyecto bien concebido desde el inicio y que ve la luz tras un largo proceso de estudio y consultoría del mercado y de su producto, ya que el pan que se origina en este obrador no es un pan cualquiera, se trata de pan sin gluten. Hoy os relatamos la historia de una empresa que quiere llevar el nombre de Los Pedroches por toda la geografía española.

En el polígono industrial de Dos Torres encontramos Rustipan, un obrador que lleva abierto desde 2007 y que se dedicaba a la elaboración de pan de trigo normal y que hace dos años experimenta un sustancial cambio. La empresa da un giro convirtiéndose en cooperativa y asume nuevos activos como el de Andrés Caballero, que nos cuenta la evolución de esta empresa. «Me propusieron entrar en este proyecto, reformar el obrador porque no daba los resultados que se perseguían y desde el inicio buscamos darle un vuelco para diferenciarnos de los demás», relata. Lo primero fue la contratación de una consultora que fue la que planteó la posibilidad de enfocar la producción al pan sin gluten, lo segundo empezar a desarrollar el proyecto y la fórmula y lo tercero trasladar esa fórmula al obrador y a la maquinaria.

«Hemos contado con un panadero con 40 años de experiencia, que ha estado en Sudamérica y África, que conocía el sector aunque nunca había hecho pan sin gluten», nos explica Caballero tan involucrado en este proyecto como el resto de sus compañeros, algo que les lleva a «no querer depender de nadie». Por eso, tras dos años de pruebas y de adaptaciones «ahora mismo hasta yo puedo hacer el pan porque tengo el proceso tan definido que sé lo que hay que hacer y el resto de las personas que conforman la cooperativa igual», afirma enseñándonos una maquinaria ante la que se han llevado más de un disgusto en esos meses de pruebas y más pruebas sin encontrar el resultado deseado. Y es que esa es otra seña de identidad de Rustipan, la calidad. Las personas celíacas conocen las dificultades que encuentran para poder consumir pan de calidad y en ese campo entra en escena esta empresa de Los Pedroches.

Aplicación de la fórmula

Lo más complejo, según nos relata Caballero, fue el proceso de adaptación de la fórmula a la maquinaria existente. La aplicación de esa fórmula daba en las primeras pruebas un pan apelmazado, pegado y una cosa tenían clara, si no eran capaces de extraer pan de calidad, «algo que mereciese la pena» el proyecto se paralizaba. «Habíamos hablado con muchos celíacos y sabíamos que demandan pan de calidad, queríamos un pan esponjoso, un pan que guardando las diferencias con el normal fuera de calidad, que la persona que lo consuma tenga la sensación de estar comiendo pan normal», siguen desarrollando. En esos arduos meses, se volvió a desarrollar la fórmula, se buscó un componente que diera cohesión al pan, otro para buscar volumen y se trabajó mucho porque «cada vez que hacíamos una prueba teníamos un problema». Otra problemática con la que se encontraron fue la no existencia de expertos en maquinaria sin gluten por lo que «tuvimos que adaptar la maquinaria, por eso es nuestro búnker. Un panadero puede hacer el pan sin gluten pero siempre con el riesgo de contaminación cruzada, nosotros tenemos que ensayar un lote como mínimo al mes para certificar que el producto está exento de gluten».

De momento han desarrollado la baguette y panecillos de pan, aunque lo siguiente en mente es la base de pizza y el pan de hamburguesa. «La baguette es lo que más se demanda y por eso nos decidimos, tampoco queremos lanzarnos sin tener resultados. Lo que está claro es que es un pan que tiene un amplio recorrido porque no solo lo consumen personas intolerantes al gluten, sino que se está convirtiendo en un producto dietético, un hecho que nos ha permitido establecer un acuerdo con otra empresa de la zona, Nutrifarma, que también se dedica a las intolerancias», detalla Caballero que añade que «es un producto novedoso porque creo que en Andalucía es totalmente pionero envasado con gas alimentario, somos los primeros que lo hacemos en este formar y es un sector muy novedoso y con amplias opciones».

Expansión

La comercialización de los productos comenzó hace poco menos de un mes y ahora la empresa está en «proceso de expansión, buscando clientes». «Esto es posible porque hay gente comprometida que hemos invertido nuestros ahorros. Ahora el obrador no tiene trabajo continuo porque trabajamos por pedidos, por horas y hasta el momento que nos consolidemos tendrá que ser así». De momento, están tocando a todas las grandes superficies porque «sabemos que tenemos un producto de calidad» que ya tiene presencia en la comarca, Córdoba o Málaga. Además de su distribución y comercialización, la expansión también está pensada al tener un obrador donde se trabaja exclusivamente sin gluten lo que podría provocar que otras empresas se fijasen en sus instalaciones para desarrollar otros productos.

«No sabemos el techo que tenemos, no queremos volvernos loco», apunta Caballero al que no se le escapa que «esto es una empresa que puede generar 10-12 puestos de trabajo y eso en la zona donde nos movemos en importante, sin olvidar la repercusión a nivel nacional que puede tener que una empresa de la comarca elabore pan sin gluten». Una repercusión para la que trabajan sin descanso.