Por el doctor Jesús Jurado-Palomo

 

El doctor Jesús Jurado-Palomo, natural de Hinojosa del Duque (Córdoba), especialista en Alergología, del Hospital General “Nuestra Señora del Prado” de Talavera de la Reina (Toledo), dependiente del Servicio de Salud de Castilla-La Mancha (SESCAM), recomienda congelar todo el pescado y marisco, prestando especial atención al consumo de boquerones en vinagre (costumbre tan arraigada en Andalucía, Extremadura, Castilla La Mancha y Madrid) por las posibles patologías alérgicas y digestivas que pudieran ocasionarse.

La Sociedad Española de Parasitología (SOCEPA), basándose en investigaciones realizadas tanto en el Centro Nacional de Microbiología como en las Universidades de Granada (UGR), Complutense de Madrid (UCM) y Santiago de Compostela (USC) comunicaron que la media de parasitación de larvas de Anisakis en bacaladillas procedentes del Océano Atlántico se cuadriplicó en la temporada del año 2012. Cabe destacar las palabras de Florencio Martínez Ubeira, investigador del Laboratorio de Parasitología de la Facultad de Farmacia de la USC: “La media de larvas de Anisakis en bacaladilla procedente del Atlántico se ha cuadruplicó, pasando de unos 0,35 gramos/Kg en el período 2007-2010 a más de 1,3 gramos/Kg”. Aunque se comunicó en mayo de 2012, con el paso del tiempo, se ha objetivado un incremento en las consultas de Alergología de los casos de Anisakiasis, que ha hecho que quizá se haya relajado la forma de prevención que tanto auge cobró hace 10-20 años.

Recientemente, en mayo de 2015 se han conocido los datos del Informe del consumo de alimentación en España 2014 del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, donde se observa que “el consumo total de pesca a lo largo de todo el año 2014 descendió un 4% con respecto al año anterior”. No obstante, el consumo per cápita de pescado fue de 26,40 kg/persona/año. El pescado fresco (fuente donde puede estar presente el Anisakis) es el de mayor consumo doméstico, representando el 44,7% sobre el total de la pesca, significando un consumo per cápita de pescado fresco de 11,8 kg/persona/año. En cuanto a la otra fuente de parasitación del Anisakis, los mariscos frescos representan una cuota del 15,9% del total de la pesca habiéndose reducido su consumo un 6,4% en la comparativa bianual 2013-2014. De la unión de los datos de los parasitólogos y el consumo de pescado, se puede sacar una estimación del problema en nuestro país.

En España, se describió la alergia a Anisakis a mediados de la década de los 1990´s. Si en los 10 años previos se habían comunicado por gastroenterólogos e internistas de 6 a 10 parasitaciones por Anisakis, rápidamente se produjo un “boom” de publicaciones respecto a la hipersensibilidad a Anisakis simplex, que culminó en el Simposium Internacional de Alergia a Alimentos de la Sociedad Española de Alergología e Inmunología Clínica (SEAIC) en Bilbao en el año 2001.

En España, la forma más común es la ingesta de boquerones en vinagre, aunque a nivel mundial depende de las costumbres culinarias propias de cada país, debiendo destacarse el consumo de sushi o de sashimi en Japón; de salmón ahumado y arenques salados o ahumados en Países Bajos; de gravlax en Noruega, Finlandia o Suecia; de lomi-lomi en Hawai o de ceviche en varios países de Sudamérica.

En el caso particular de nuestro país, la aparición de brotes de anisakiasis se convirtió en una cuestión de salud pública, debido al consumo del boquerón en vinagre (forma más arraigada de consumo de pescado crudo) de tal forma que tuvo su repercusión en la legislación. Cabe destacar la aparición del Real Decreto 1420/2006, de 1 de diciembre, sobre prevención de la parasitosis por Anisakis en productos de la pesca suministrados por establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades: “Los titulares de los establecimientos que sirven comida a los consumidores finales o a colectividades (bares, restaurantes, cafeterías, hoteles y similares) están obligados a garantizar que los productos de la pesca para consumir en crudo o prácticamente en crudo han sido previamente congelados a una temperatura igual o inferior a –20 ºC en la totalidad del producto, durante un período de al menos 24 horas; este tratamiento se aplicará al producto en bruto o al producto acabado”.

Entonces, ¿a qué puede deberse este incremento? ¿puede ser debido a una relajación en las medidas higiénico-dietéticas para la prevención de la anisakiasis gastroalérgica? Cabrían destacar cuatro factores que podrían explicarlo:

  1. Zona de captura: Parece claro la influencia de la zona de captura del pescado, tal y como quedó reflejado por grupo de Rello y Adela Valero de la Universidad de Granada (UGR) al comparar las capturas entre el Golfo de Cádiz (Atlántico Oeste) y el Mediterráneo Oeste.
  2. Proveniencia del pescado, diferenciando el de alta mar del que se produce en la acuicultura en España. Es de destacar el Estudio de la Asociación Empresarial de Productores de Cultivos Marinos (APROMAR) publicado en enero de 2012 sobre “Evaluación de la presencia de nematodos del género Anisakis en los pescados de acuicultura marina españoles, donde: “los resultados obtenidos indican la ausencia de larvas de Anisakis en los pescados de acuicultura de las especies dorada, lubina, rodaballo y corvina, criados en todas las condiciones estudiadas, independientemente de la localización geográfica o de la estación del año. Por este motivo, el consumo de estos pescados no representa un riesgo significativo de infestación del consumidor por larvas de Anisakis, lo que disminuye a efectos prácticos el riesgo de sensibilización al parásito”, aunque también se recalca que la “ausencia de Anisakis no supone que no exista la posibilidad de presencia de sus larvas en algún caso excepcional, ya que no se puede excluir completamente la posibilidad de contaminaciones durante la producción”. Cabe destacar que el estudio sólo se realizó con las especies de dorada, lubina, rodaballo y corvina en granjas de Cataluña, Comunidad Valenciana, Murcia, Andalucía, Canarias y Galicia. El consumo de pescado procedente de la acuicultura es más seguro debido a que se controla la principal vía de parasitación de los peces, la alimentación. No obstante, se han descrito algunos casos aislados de parasitación tanto en vísceras como en músculo.
  3. Proceso de preparación del pescado de alta mar. La evisceración del pescado dentro de los buques pesqueros conlleva la devolución de las vísceras al agua, algo que en teoría podría realimentar el mar de Anisakis.
  4. Relajación en las medidas higiénico-dietéticas de la prevención de la anisakiasis gastroalérgica por parte de los consumidores, por cuanto constituye el paso final de la preparación. Si el pescado y marisco está adecuadamente preparado para su consumo de poco importarían los tres factores anteriormente enumerados.

 

Condiciones que resisten las larvas de Anisakis

Las larvas de Anisakis simplex resisten condiciones tales como: temperatura inferior a 2ºC durante 50 días; exposición al vinagre durante dos meses o a formol durante 6 días. No obstante, las larvas no resisten condiciones tales como: temperatura inferior a 20ºC durante 48 horas; temperatura mayor de 60ºC durante más de 10 minutos o exposición en salmuera al 70% durante 48 horas (es poco recomendable el pescado “a la plancha”, ya que las temperaturas alcanzadas en la zona interior del pescado suelen ser insuficientes). Otro tratamiento eficaz es la “acidificación” con la aplicación al 2,4% de ácido acético y de 6% de NaCl durante 35 días (de ahí que la sal y el vinagre pueden reducir el peligro asociado a Anisakis, pero no lo eliminan ni lo reducen hasta un nivel aceptable).

 

Tratamiento, la prevención como medida más eficaz 

El tratamiento de las manifestaciones alérgicas a Anisakis se basa en la actuación médica inmediata de igual modo que si se tratara de una reacción anafiláctica cualquiera. En aquellos casos en los que los síntomas alérgicos se produzcan al mismo tiempo que la infestación, la extracción de la larva por endoscopia será necesaria de cara a la resolución del cuadro.