Por segundo año consecutivo, el número de sacrificios en la Denominación de Origen (DO) Los Pedroches bajará con respecto al año anterior. Según los datos que maneja el sello de calidad, los animales sacrificados y certificados como puros de bellota oscilarían entre los 11.500 y 11.600 en la campaña 2015/2016. La cifra baja en unos 1.500 ejemplares con respecto a la anterior campaña, donde se sacrificaron hasta 13.000 cabezas y en 3.500 si nos remontamos a la campaña 2013/2014 cuando esa cifra alcanzó los 15.000.

La razón de esta bajada no es otra que haber estado inmersos en una campaña donde la cantidad de bellota ha disminuido con respecto a la anterior, algo indispensable para que el producto final sea de la calidad que la DO exige. En un contexto de bajada de sacrificios, también desde la Denominación de Origen se habla de una subida en los precios con respecto a la situación de hace un año. En este sentido, el secretario general de la DO Los Pedroches, Juan Luis Ortiz, apuntó que “es cierto que los precios han subido tanto en el producto curado como en el cerdo vivo”.

Según los datos que maneja el sello de calidad y refiriéndose siempre al producto cien por cien ibérico, la subida en los precios estaría rondando los 3-4 euros por lo que “estaríamos hablando de una subida de precios de 28 a 32 euros a los distribuidores y de 36 a 40 al cliente final con respecto al año pasado”. En la paleta esa subida de guarismos se establecería en torno a los 3 euros y de los 15 euros el kilo se habría pasado a los 18. Una subida de precios que Ortiz contextualizó aludiendo a que “ahora mismo lo que estamos vendiendo es la producción de hace tres años, donde se experimentó una disminución en la producción de bellota cien por cien ibérico”. Este hecho ha provocado que haya menos productos en un mercado con una demanda más o menos estabilizada que ha permitido subir los precios.

Influencia de la normativa de calidad

El secretario general de la DO también atribuye esta subida de precios a la entrada en vigor de la nueva norma de calidad ya que “es ahora cuando se están empezando a comercializar las primeras piezas que se sacrificaron después de la entrada en vigor de la nueva norma que permite que el consumidor final tenga una información mucho más clara y las diferencias sean más perceptibles”. “Ahora hay una percepción de que hay algo menos de confusión entre las cuatro calidades diferentes y venimos observando como los productos de máxima calidad están subiendo los precios”.

Y precisamente el cumplimiento de la nueva normativa es una obsesión para la DO porque “es de cajón que cualquier ley que esté en vigor se cumpla”. No obstante, Ortiz reconoce que “todavía está costando, es una rueda de molino pesada que está costando moverla porque el sector parte de unos usos y costumbres complicados de variar” aunque también apostilla que “cada vez más los industriales y comercializadores se ajustan al cumplimiento estricto de la norma”.

Esta es la radiografía del ibérico puro de bellota, que varía con respecto a otras categorías como la de cebo donde el sector percibe que se está experimentando una subida considerable en el número de sacrificios bajo una producción industrial que no cesa en ningún mes del año.