La industria agroalimentaria ha sido uno de los sectores productivos que ha seguido funcionando ajeno a las restricciones de la crisis sanitaria del Covid-19, al igual que ha ocurrido con el sector agroganadero. Sin embargo, los efectos de las restricciones están dejando secuelas y provocando un importante daño traducido en pérdidas en sectores como el del ibérico. En los últimos años, analizar la situación a puertas de las fechas navideñas era hablar de más demanda que oferta, precios al alza y una industria satisfecha por colocar a un producto como el jamón 100% ibérico de bellota en el lugar gastronómico que debe ocupar en base a su calidad. Esa radiografía, que se venía repitiendo en los últimos años, ha cambiado sustancialmente con una caída en la demanda que afecta directamente a los precios tanto en la industria como en el campo.

A nadie se le escapa que el tercer trimestre es vital para este sector ante unas fechas donde el consumo y, por tanto, la demanda del producto crece exponencialmente, algo que hace que la industria mire a estos meses como claves en la facturación anual. A pesar de que el pasado mes de octubre se miraba todavía con cierto aire optimista desde la DO Los Pedroches, lo cierto es que la realidad se impone y las industrias tienen que buscar otros canales para evitar una caída mayor. Todas estas cuestiones las conoce a la perfección José Antonio Adell, uno de los administradores de Dehesa Campo Alto, empresa adscrita a la DO Los Pedroches que deja claro que la situación “está afectando mucho al sector”. “Nuestro producto, el ibérico, se consume en eventos y reuniones, que han sido cancelados, a lo que hay que unir las restricciones en la hostelería con limitaciones horarias y bajada en el número de comensales. Es cierto que se han celebrado, pero ante esas restricciones el jamón que se precisa es una cuarta parte”, apunta en su análisis. “La única salvación, bajo mi punto de vista, son las tiendas gurmet, una persona que quiera va y compra 100-200 gramos de jamón, pero estamos hablando de un volumen que no es el que se precisa para salir de esta situación”, precisa.

Un diagnóstico que comparte el gerente de Belloterra, Javier Castro, que detalla que “el destino normal del jamón ibérico de esta calidad es la hostelería, es muy complicado derivar ese producto a otros canales, estamos estudiando formas de canalizar el producto por otras vías, pero no es fácil. En una charcutería o supermercado no se vende o se vende muy poco y el consumo de particulares tampoco es una barbaridad”. Es cierto que se desconocen las medidas concretas que se aplicarán durante las fechas navideñas,  aunque las grandes concentraciones quedan descartadas tras las declaraciones que vienen realizando los responsables de las diferentes administraciones, un punto que también afecta a los industriales porque “no habrá comidas de empresa que es otra forma de consumo de jamón grandísima, se incrementará el consumo en particulares pero no para alcanzar cifras de volumen de negocio de otros años”, relata Castro. 

Ambos empresarios coinciden en señalar como un pequeño revulsivo las cesta o lotes de Navidad que están encargando algunas empresas. En este punto, el gerente de Belloterra también puntualiza que la comercialización ‘online’ también está creciendo en los últimos meses, al margen de que lo que supone la exportación para algunas empresas del sector desde hace años. “Tuvimos unos meses de bastante parón, pero la situación se estabilizó en los meses del verano y ahora está empezando a funcionar casi como antes de la pandemia, principalmente en el mercado asiático. El mercado internacional se está normalizando más rápidamente que el nacional”, analiza Javier Castro. 

Con este panorama la pregunta se encamina hacia el futuro y la capacidad de recuperación del sector, algo ante lo que tampoco hay un excesivo optimismo ya que “estamos hablando de algo que no es un bien de primera necesidad, la recuperación vendrá a posteriori de la normalización”, afirma el administrador de Dehesa Campo Alto que también precisa que, a su juicio, “se va a quedar mucha gente en el camino”. Todo esto conduce a una baja de precio tan importante o más como la bajada en las ventas ya que se había conseguido situar al producto en unos niveles óptimos respecto a su calidad y que la falta de demanda está obligando a bajar.

Problemas para el ganadero

 Lo cierto es que las miradas están puestas en la industria, pero la cadena agroalimentaria obliga a abordar lo que está ocurriendo en el campo, es decir, cómo está afectando esta situación a los ganaderos productores de cerdos ibéricos y ahí la situación no mejora, sino todo lo contrario. “Nosotros somos ganaderos antes que industriales y ahora mismo el ganadero está produciendo a pérdidas. Un jamón puede aguantar unos meses arriba o abajo, pero al cerdo le llega la hora de la matanza y hay que venderlo. Es decir, el jamón que se está produciendo ahora pues no se sabe cómo estará el sector cuando haya que venderlo en unos años, pero el cerdo se tiene que vender”, apunta José Antonio Adell. La pérdida del industrial conlleva, directamente, que las compras de cerdos se hayan estancado con lo que los males del sector empiezan en el primer eslabón.